菌落總數(shù)測定、大腸菌群測定、常見致病菌檢驗方法

一.菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)是只食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。

菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。

每種細(xì)菌都有它一定的生理特性。培養(yǎng)時，應(yīng)用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件(如溫度、培養(yǎng)時間、PH、需氧性質(zhì)等)去滿足其要求，才能分別將各種細(xì)菌都培養(yǎng)出來。但在實際工作中，一般都只是用一種常用的方法去作細(xì)菌菌落總數(shù)的測定，所得結(jié)果，只包括一群能在營養(yǎng)瓊脂上發(fā)育的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。

1.設(shè)備和材料

溫箱:36±1℃;冰箱:0~4℃;恒溫水浴:46±1℃;天平;電爐:可調(diào)式;吸管:容量為1ml和10ml，標(biāo)有0.1ml單位的刻度;廣口瓶或三角燒瓶:容量為500ml;玻璃珠:直徑為5mm;平皿:皿底直徑為9cm;試管:18*200mm;酒精燈;均質(zhì)器或乳缽;試管架;滅菌刀或剪刀;滅菌鑷子;酒精棉球;登記薄;玻璃蠟筆。

2.培養(yǎng)基和試劑

營養(yǎng)瓊脂基

75%乙醇

生理鹽水或其他稀釋液:定量分裝于玻璃瓶和試管內(nèi)，滅菌。

二 大腸菌群測定

大腸菌群系指一群在37℃24小時能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。該菌主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)來評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。

食品中大腸菌群數(shù)系以每100ml(g)檢樣內(nèi)大腸菌z可能書(MPN)表示。

1.設(shè)備和材料

溫箱:36±1℃;水浴:44±0.5℃;天平;顯微鏡;均質(zhì)器或乳缽;溫度計;平皿;試管;吸管;載玻片。

2.培養(yǎng)基和試劑

乳糖膽鹽發(fā)酵管

伊紅美藍(lán)瓊脂

乳糖發(fā)酵官

革蘭氏染色液

三 常見致病菌檢驗---設(shè)備和材料/培養(yǎng)基和試劑

一、葡萄菌檢驗

食品中生長金黃色葡萄菌是食品衛(wèi)生上的一種潛在危險，因為金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食物中毒。因此，檢查食品中金黃色葡萄球有實際意義。

1.設(shè)備和額材料

顯微鏡;溫箱:36±1℃;離心機(jī);滅菌吸管、1ml、5ml、10ml;滅菌試管;載玻片;酒精燈。

2.培養(yǎng)基和試劑

7.5%氯化鈉肉湯

i雪瓊脂

Baird-Parker 氏培養(yǎng)基

肉浸液肉湯

滅菌鹽水

兔血漿

二、溶血性鏈球菌檢驗

鏈球菌在自然界分布較廣，可存在于水、空氣、塵埃、牛乃、糞便及人的咽喉和病灶中，根據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)，族特異性“C”抗原的不同，可進(jìn)行血清學(xué)分群，按其在血平板上溶血的情況可分為甲型溶血性鏈球菌、乙型溶血性鏈球菌和丙型溶血性鏈球菌。與人類疾病有關(guān)的大多屬于乙型溶血性鏈球菌，其血清型90%屬于A群鏈球菌，常可引起皮膚和皮下組織的化濃性炎癥及呼吸道感染，還可通過食品引起猩紅熱、流行性咽炎的爆發(fā)性流行。

1.設(shè)備和材料

溫箱:36±1℃;水浴:36±1℃;顯微鏡;離心機(jī);試管架;滅菌平皿;滅菌小試管;載玻片;滅菌吸管:1ml、5ml;滅菌鑷子。

2.培養(yǎng)基和試劑

葡萄糖肉浸液肉湯

匹克氏肉湯

血瓊脂

人血漿

0.25%氯化鈣

滅菌生理鹽水

桿菌肽藥敏紙片(含0.04單位)。

三 、沙門氏菌檢驗

沙門氏菌病常在動物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染和帶菌也非常普遍。由于動物的生前感染或食品受到污染，均可使人發(fā)生食物中毒。在世界各地的食物中毒中，沙門氏菌食物中毒常占S位或第二位。

食品中沙門氏菌的含量較少，且常由于食物加工過程使其受到損傷而處于瀕死的狀態(tài)。故為了分離食品中的沙門氏菌，必須將增菌方法作某些改進(jìn)。同時，由于分類學(xué)的改變，過去所稱“亞利桑那菌屬”現(xiàn)已與沙門氏菌的檢驗方法，包括五個基本步驟:(1)前增菌，用無選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)其活力;(2)選擇性增菌，使沙門氏菌得以來繁殖，而大多數(shù)的其他細(xì)菌受到抑制;(3)選擇性平板分離沙門氏菌;(4)生化試驗，鑒定到屬;(5)血清學(xué)分型鑒定。

1.設(shè)備和材料

天平:稱取檢樣用;均質(zhì)器或乳缽;溫箱:36±1℃、42℃;顯微鏡;滅菌廣口瓶:500ml;滅菌三角燒杯:250ml;滅菌吸管:10ml;滅菌平皿:皿底直徑9cm;滅菌小玻管:內(nèi)徑3mm，長約5cm;滅菌毛細(xì)吸管及橡皮乳頭;載玻片;酒精燈;滅菌金屬匙或玻璃幫;接種幫、鎳鉻絲;試管架。

2.培養(yǎng)基和試劑

緩沖蛋白胨水(BP)

氯化鎂孔雀綠(MM)增菌液

四硫磺酸鈉煌綠(TTB)增菌液

亞硒酸鹽胱氨酸(SC)增菌液

亞硫酸鉍瓊脂(BS)

DHL瓊脂

HE瓊脂

SS瓊脂

三糖鐵瓊脂(TSI)

蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑

尿素瓊脂(DHTZ)

氰化鉀(KCN)培養(yǎng)基

氨基酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基

糖發(fā)酵管

ONPG培養(yǎng)基

半固體瓊脂

緩沖葡萄糖蛋白胨水、甲基紅試劑、V-P試劑

丙二酸鈉培養(yǎng)基

氯化酶試劑

革蘭氏染色液

沙門氏菌因子血清

四 、志賀氏菌檢驗

志賀片菌在食品中的存活期較短，目前仍缺少理想的增菌方法，但其重要性不可忽視。

1.設(shè)備和材料

天平:稱取檢樣用;均質(zhì)器或乳缽;溫箱:36±1℃;顯微鏡;滅菌廣口瓶:500ml;滅菌平皿:皿底直徑9cm;酒精燈;載玻片;滅菌金屬匙或玻璃棒;接種棒;鎳鉻絲;試管架。

2.培養(yǎng)基和試劑

GN增菌液

HE瓊脂

SS瓊脂

麥康凱瓊脂

伊紅美藍(lán)瓊脂(EMB)

三糖鐵瓊脂(TSI)

半固體管

賴氨酸培養(yǎng)基

奔丙氨酸瓊脂

西蒙氏檸檬酸鹽瓊脂

葡萄糖銨瓊脂

糖發(fā)酵管

蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑

緩沖葡萄糖蛋白胨水、V-P試基、甲基紅試劑

氧化酶試劑

革蘭氏染色液

五 、病原性大腸艾希氏菌檢驗

引起腹瀉的大腸艾希氏菌現(xiàn)知有三類，即產(chǎn)腸毒素大腸艾希氏菌、腸道侵襲性大腸艾希氏菌和腸道致病性大腸艾希氏菌。后者主要引起新生兒的腹瀉。

大腸艾希氏菌所產(chǎn)生的腸毒素有兩種，即不耐熱的插關(guān)內(nèi)毒素(LT)和耐熱的腸毒素(ST)。

牛和豬的帶菌是傳播本菌引起事物中毒的重要原因。人的帶菌亦可以污染食品，引起中毒。

1.設(shè)備和材料

天平:稱取檢樣用;均質(zhì)器或乳缽;溫箱:36±1℃，42℃;水浴:100℃，50℃;顯微鏡;滅菌廣口瓶:500ml;滅菌平皿:皿底直徑9cm;滅菌試管:10*75mm;滅菌吸管:1ml，5ml;載玻片;酒精燈;滅菌金屬匙或玻璃幫;接種幫、鎳鉻絲;試管架;塑料小管:內(nèi)徑1mm;注射器:0.25ml;滅菌的刀子、剪子、鑷子;家兔:2kg體重;豚鼠:400~500g;小白鼠:1~4日齡。

2.培養(yǎng)基和試劑

乳糖膽鹽發(fā)酵管

營養(yǎng)肉湯

腸道菌增菌肉湯

麥康凱瓊脂

伊紅美蘭瓊脂(EMB)

克氏雙糖鐵瓊脂(KI)

糖發(fā)酵管

尿素瓊脂(pH7.2)

緩沖葡萄糖蛋白胨水、V-P試劑

氰化鉀(KCN)培養(yǎng)基

蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑

半固體瓊脂

氧化酶試劑

革蘭氏染色液。

六 、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌檢驗

小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌現(xiàn)已被列為腸桿菌科一個屬。檢驗以檢出該菌為主，用生化和血清學(xué)進(jìn)行鑒定。該菌z適于生長溫度為22~29℃。此菌可引起人的胃腸炎暴發(fā)，其癥狀表現(xiàn)與沙門氏菌食物中毒相似。

1.設(shè)備和材料

溫箱:包括4±1℃、26±1℃、36±1℃三種;樣品均質(zhì)器;無菌平皿;

滅菌吸管:包括1ml、5ml及10ml三種，帶橡膠乳頭的吸管數(shù)支;PH試紙:PH范圍為6.0~8.0;比濁管;顯微鏡;三角瓶;玻片染色缸或盤。

2.培養(yǎng)基和試劑

磷酸鹽緩沖液

改良磷酸鹽緩沖液

麥康凱瓊脂

三糖鐵瓊脂

纖維二糖、山梨醇、鼠李糖、綿子糖、蔗糖、蜜二糖、側(cè)金盞花醇、甘露醇或肌醇等發(fā)酵管

賴氨酸脫羧酶肉湯

鳥氨酸脫羧酶肉湯

Rustigian 氏尿素培養(yǎng)液

苯丙氨酸瓊脂

動力試驗培養(yǎng)基

營養(yǎng)明膠

胰蛋白胨水

緩沖葡萄糖蛋白胨水

氰化甲( KCN)培養(yǎng)基

克氏檸檬酸鹽肉湯

細(xì)胞色素氧化酶試劑

革蘭氏染色液

V-P試劑

無菌礦物油

氯化鎂孔雀綠增菌液

七 、副溶血性弧菌檢驗

副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌，為引起事物中毒重要的病原細(xì)菌之一，尤其是在夏秋(6~9)季節(jié)的沿海地區(qū)，經(jīng)常由于食用帶有大量副溶血性弧菌的海產(chǎn)食品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用受此菌污染的食品常有中毒發(fā)生。本菌為革蘭氏陰性、多形態(tài)、無芽胞桿菌，有嗜鹽特性，在無鹽的情況下不生長，30~37℃z適溫度時增長較快，一般冬季不易檢出。

1. 設(shè)備和材料

試管:20*200mm，15*100mm;吸管1ml，5ml，10ml;平皿:皿底直徑9cm;三角瓶;試劑瓶;載玻片;酒精燈;接種環(huán);溫箱;顯微鏡;試管架。

2.培養(yǎng)基和試劑

氯化鈉結(jié)晶紫增菌液

氯化鈉蔗糖瓊脂

嗜鹽菌選擇性培養(yǎng)基

3.5%氯化鈉三糖鐵瓊脂

氯化鈉血瓊脂

嗜鹽性試驗培養(yǎng)基

3.5%氯化鈉生化試驗培養(yǎng)基

革蘭氏染色液

甲基紅試劑

靛基質(zhì)試劑

V-P試劑

八 、肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗

肉毒梭菌廣泛分布于自然界特別是土壤中，易于污染食品，于適宜條件下可在食品中產(chǎn)生劇烈的向神經(jīng)性毒素(稱肉毒毒素)，能引起以神經(jīng)麻痹為主要癥狀且病死率甚高的食物中毒(稱肉毒中毒)。嬰兒肉毒中毒雖屬感染型中毒，但中毒病因有時也與食物或餐具肉毒梭菌污染有關(guān)。故檢驗食品特別是不經(jīng)加熱處理而直接食用的食品中有無肉毒梭菌(例如罐頭等密封保存的食品)，至為重要。

肉毒梭菌為專性厭氧的革蘭氏陽性的粗大桿菌，形成近端位的卵圓形芽胞，在皰肉培養(yǎng)基中生長時，混濁、產(chǎn)氣、發(fā)散奇臭，有的能消化肉渣。

肉毒梭菌按其所產(chǎn)毒素的抗原特異性分為A、B、C、D、E、F、G等七個型，故肉毒梭菌的檢驗?zāi)繕?biāo)主要是其毒素。不論食品中的肉毒毒素檢驗或則肉毒梭菌的檢驗，均以毒素的檢測及定型試驗為判定的主要依據(jù)。

2.培養(yǎng)基和試劑

皰肉培養(yǎng)基

卵黃瓊脂培養(yǎng)基

明膠磷酸鹽緩沖液

肉毒分型抗毒診斷血清

胰酶:活力1:250

革蘭氏染色液

九 、蠟樣芽胞桿菌檢驗

蠟樣芽胞桿菌是需氧性，能產(chǎn)生芽胞的革蘭氏陽性桿菌。本菌在自然界分布較廣，并易從各種食品檢出，因食品在正常情況下就可能有此菌存在，如果它在食品中未能得到增殖，其存在便無意義。當(dāng)攝入的食品每克中蠟樣芽胞桿菌在百萬以上常可導(dǎo)致食物中毒暴發(fā)。

蠟樣芽胞桿菌所致食物中毒有兩種類型。一種是以惡心、嘔吐癥狀為主;另一種是以腹痛、腹瀉癥狀為主。前者潛伏期較短，僅0.5~5小時;后者潛伏期較長，通常為6~16小時。本菌中毒可在集團(tuán)中大規(guī)模暴發(fā)，也可以家庭暴發(fā)或散在發(fā)生。

1.設(shè)備和材料

溫箱:36±1℃;冰箱:0~4℃。顯微鏡;恒溫水浴:46±1℃;天平;電爐;可調(diào)式;吸管:容量為1ml和10ml，標(biāo)有0.1ml單位的刻度，廣口瓶或三角燒瓶:容量為500ml;玻璃珠:直徑5~6mm;平皿:皿底直徑為9cm。試管:18*200mm;載玻片;酒精燈;均質(zhì)器或乳缽;試管架;接種環(huán)、針;L形涂布棒;滅菌刀、剪;滅菌鑷子;酒精棉球;登記薄;玻璃蠟筆。

2.培養(yǎng)基和試劑

甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂培養(yǎng)基

肉浸液肉湯培養(yǎng)基

營養(yǎng)瓊脂

酪蛋白瓊脂

動力--硝酸鹽培養(yǎng)基

木糖--明膠培養(yǎng)基

緩沖葡萄糖蛋白胨水

血瓊脂

3%過氧化氫溶液

70%乙醇

革蘭氏染色液

甲醇

0. 5%堿性復(fù)紅染色液

甲萘胺-乙酸溶液

對氨基苯磺酸-乙酸溶液